私廚管家毛弟的部落格

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難易度:1顆星

前言:

蒸魚是一道非常普遍的菜,可是要做的好吃也是需要一點功夫的,我覺得蒸魚有三要素那就是1.魚要鮮2.火侯的掌控 3.具有個人特色的醬料,只要掌握這三要素我相信你所蒸的魚人人吃了人人誇讚

基本材料:

鮮魚.薑片.蔥絲.香油

變化性材料:

版主這次用:蔭鼓(乾或濕都可).台式魚露(沒有臭味).蒸魚醬油(也可用醬油膏或蠔油).自製泡椒

也可選用破布子.醬筍.蔭冬瓜.醬鳳梨.川味剁椒...等自製醃製品,可增加個人特色風味,以上的東西也有現成品,所以不會自己做也沒關係,組合變化非常多

詳細製作方法:

1.魚去鱗去鰓去腸肚洗淨備用(這步驟魚販通常都會幫你處理好,可是都沒有處理得很乾淨,回家必須再一次的清理,尤其是靠近魚頭和鰭的部位魚鱗要特別清乾淨)PS.有些細鱗的魚,如:石斑還要燙一下熱水才有辦法把魚鱗刮除乾淨

2.魚肚裡的血塊一定要用牙刷刷洗乾淨,那樣才比較不會有腥臭味(淡水魚會更明顯),魚販和餐廳通常不會清理這部位到那麼乾淨,小細節一定要注意

3.背部兩面剖刀至中間龍骨,這樣可以加速熟成的速度,且讓魚的熟度一致

4.盤子底部放上不鏽鋼筷或湯匙這樣可以讓底部透氣,熱循環較好,然後放上魚和自行調配的醬料,並且蓋上錫箔紙阻隔水蒸氣(餐廳都用保鮮膜),水滾後放入大火蒸煮

5.取一鍋子倒入香油拌炒蔥絲,蔥絲變深色後放入已蒸熟的魚上方(餐廳通常都是燒熱香油至冒煙然後用淋的,可是香油其實不耐高溫這樣油都變質了,吃了較不健康,所以我把它改成拌炒,或者是改選用耐高溫的油來淋)

6.抽掉盤底的不鏽鋼筷並放上蔥絲就完成了

重點提示&注意事項:

1.魚如果是冷凍的一定要完全退冰後才可以蒸,要不然會蒸不熟或者為了要蒸熟,魚蒸太久而變老

2.魚買回來後自己一定還要再一次的清理,才能確保吃的時後不會吃到魚鱗或者腥土味

3.家中蒸魚盤底一定要墊東西讓蒸氣能夠流通,熱循環才會好,不像餐廳都是用不銹鋼或者鋁合金盤子加上大型蒸籠所以它的傳熱性很好不用在盤底墊東西

4.調味料的味道可以調鹹一點,因為魚本身還會出一些水,所以混合後味道就會剛好,如果又沒有蓋錫箔紙或者保鮮膜還會有水蒸氣,又會沖淡調味料的味道

5.判斷魚有無蒸熟最簡單的方法就是看眼睛有無凸出來,凸出來就是熟了,或者可以參考重量公式:魚每2兩就要蒸一分鐘,所以一斤的魚要蒸8分鐘,還有最笨的方法就是直接用筷子夾魚最厚的部位,如果不太好夾覺得還黏著魚骨頭就是還沒熟,如果很好夾就是熟了

PS.版主這次的示範沒有很好,因為選了兩隻不同大小的魚,所以我有做了一下改變,才敢一起蒸,要不然無法蒸的一樣熟度

謝謝觀賞指教

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