私廚管家毛弟的部落格

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難易度:2顆星

前言:

雞肉是大家很容易取得的肉品,有聽過有人不吃牛.羊.豬,應該很少聽過有人是不吃雞的吧!而且三大節慶拜拜時都一定要用到雞肉,或者逢年過節雞也是不可缺的,所以如果你自己會料理雞可以省下一些錢,而且較衛生,去外面買雖然方便可是在現在甚麼都漲的年代,能省則省

材料:

全雞一隻(仿土雞或者土雞,選用母雞較適合,肉質嫩).深鍋一個.鹽適量.米酒適量

版主這次選用仿土雞約2550g大約4斤多,經過多次經驗發現一斤重的肉需泡20分鐘,所以這次浸泡時間約80-90分,當然這只是當基本參考,會因為室內溫度和鍋具保溫性而有所誤差一些些,還有就是廣東香港那一帶的白斬雞他們喜歡吃粉紅有點帶血的,所以時間上就可又減少一些

詳細製作方法:

1.不管去傳統市場或者超市買全雞回來後一定要自己再一次的清理,因為攤商很多細節部位都沒有清乾淨,為了衛生絕不要嫌麻煩,要不然就買現成的就好了!

2.首先外觀一定還會有一些毛沒拔乾淨,最重要的是屁股(肛門.肥油)和腳掌(皮膚病)要再一次檢查清理,如下圖

3.然後換頭部部位清理,如:嘴巴.鼻.眼,還有喉管(食道)清除,嘴巴通常有口水黏液,可以用明礬清洗

明礬長這樣,如下圖  (明礬:有殺菌及消毒的功效,還可以抑制細菌的生長,可參考維基百科)

4.再來就是把肚內的內臟或者卵清除乾淨(如果你常吃外面的雞(炸雞.烤雞.便當腿骨)會發現內髒都沒清乾淨,如果家中有小孩他們根本不知道那是不能吃的)

下圖是清除多餘的東西,並不能說全不能吃,也有不知道的人都吃下去了,看到了你會想吃嗎??

5.雞全部清理好之後準備開始烹煮,準備一鍋滾水,然後可以先取出一部份滾水,怕萬一全雞放進去水太滿而溢出發生危險(這邊也會有人在水裡加上薑片蔥段米酒去腥,都可以見仁見智)

6.把雞放下去然後補滾水至淹滿全身,準備第一次浸泡20分鐘

7.第一次浸泡完成後把雞取出(拿取時請注意安全,可以戴手套抓頭或者用器具夾取腋下),準備第二次浸泡(雞的外型很美吧,完全不輸外面賣的^_^)

8.再次把水煮滾後關火,準備第二次浸泡

9.把雞再度放進去熱水做第二次浸泡20分鐘

10.第二次浸泡完後再度把雞取出,然後刺最厚的雞腿部位,如果流出血來就是還沒好(如果是用半隻雞或者是正宗小土雞,通常第二次就已經快完成了)

11.再度把水煮滾後關火準備第三次浸泡

12.把雞再一次放進滾水做第三次浸泡20分鐘

13.第三次浸泡完後一樣取出雞肉測試是否完成,一樣有血還要再一次

14.依照基本準則這應該最後一次把水煮滾後關火,準備第四次浸泡

15.再度不厭其煩的把雞放入做最後的浸泡25-30分

16.終於完成,用筷子刺雞腿不再流血,趁熱抹上米酒和鹽巴,等涼後就可以切塊呈盤,或者是也可以做成煙燻口味的

精簡製做大鋼:

1.買回來的全雞再一次徹底清除乾淨

2.燒開開水後關火準備做反覆浸泡法,計算雞的重量而來估計所需浸泡的次數和時間,每次浸泡時間以15-30分鍾之間做計算,基本是每次20分鍾,因為時間越長水的溫度會降低,如果浸泡的次數越到後面就越沒關係,因為越到後面也越來越熟了通常只差腿的部位沒有熟

3.浸泡好的全雞拿起來後趁熱抹鹽巴和米酒才能把味道吃進去,並且放涼後才可以切塊,這樣肉汁不會流失而且切出來的肉也不易碎裂

重點提示&注意事項:

1.請參考白斬鴨文章,基本上大同小異

2.最好吃的時間點是第一天剛做好時,第二天吃還免強可以,建議第二天要吃可以在用乾鍋給它煸一下,不但可以逼出油脂而且吃起來還香酥香酥的,再灑上一些胡椒鹽更棒!

優缺點&總結:

1.浸泡法泡出來的雞肉外型完美都不會有破皮,而且吃起來鮮嫩多汁又甘甜,最明顯你吃雞胸肉就知道,一點都不柴,非常好吃,雞胸肉都這麼好吃了,雞腿更是了得!

2.如果不想浸泡那麼多次可以改用小土雞或者用別種煮法(以後再po),或選用小隻的仿土雞,效果一樣只差在時間,這隻雞我大概買300元左右,外面買現成的至少要600元起跳,所以可以找時間自己在家試著做看看,絕對會讓你有所收穫

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