私廚管家毛弟的部落格

要轉載請註明來源出處

難易度:1顆星

前言:

紅糟可分成客家紅糟和福州紅糟,主要差別在於製作過程中一個是用米酒做媒介,另一個則是用白麴加上開水做媒介,兩種主要成份都是需要糯米和紅麴米,發酵時間長短不同,客家紅糟較快,它完成後的味道也是我比較喜歡的所以今天就來分享如何自己做紅糟醬!(紅麴醬)

材料:

圓糯米1斤(約4杯).紅麴米100g(約1.5杯).公賣局米酒1.5瓶(如果不喜歡酒味重的人可以減半,另一半就補冷開水就可以了).水適量

這個紅麴米是版主找了很久才找到的,它的售價比一般的高,可是它的米吃起來不會苦,而且是台灣製造的,最少份量只有100g,外面絕大部分的紅麴米,吃起來會苦,而且一次都要買半斤或者一斤,買來都會怕用不完,而且放太多紅麴米會更苦,所以這是我推薦的紅麴米,以前還沒找到這家時用一般的紅麴米做出來的成品都會有些許的苦味,如果你看其他食譜它就會說放少顏色淡較不會苦,放多顏色漂亮卻有苦味,外面市售的紅糟醬(紅麴醬)有些也是有苦味的喔!

詳細製作方法:

1.紅麴米至少要先泡米酒(或開水)3小時讓它的菌開始活化,可以前一晚先準備泡米酒(米酒的量蓋過米就可以)

1-1.泡3小時後如下圖,如果是泡一晚米會再膨脹一些些,酒也會吸乾一些

2.糯米洗淨後備用

2-1.用電鍋的煮法是外鍋放一杯水,內鍋要用矮鍋熱對流才會好,因為你只有煮4杯米,圓糯米1杯米對0.7的水,如果是用長糯米1杯米對0.6杯的水

2-2.糯米泡水4小時,瀝乾水後再用蒸籠乾蒸20-25分

2-3.版主用現代科技的電子鍋煮,內鍋都有刻度表,可是我覺得按照刻度表煮出來太軟,所以我是用1杯米對0.85杯水

3.糯米飯煮好後挖出來稍微放涼備用(如果急用也可以用冷開水把米飯沖涼一下後瀝乾備用)

4.等糯米飯微溫後拌入已經活化的紅麴米和酒汁

5.糯米飯和紅麴米拌均勻後就可以準備裝瓶(瓶子要洗淨烘乾殺菌過!)裝瓶後用筷子在中間挖一個洞讓菌可以呼吸透氣(米飯在瓶中的份量約8分滿,不能全滿因為他會發酵膨脹)

6.然後倒入剩餘的米酒(米酒差不多剛好蓋過米飯即可)

7.大約過了兩個小時你再觀察就會發現它把米酒都吸光光了!(已經開始發酵,瓶上還可看到水蒸氣)

8.接著就是漫長的發酵等待時間(約兩禮拜),下圖記錄2-10天(每天你都可以打開蓋子觀察順便讓它透透氣)

8-1.天氣熱的話2-3天你就會發現米酒又慢慢的吐回來了,天氣冷的話就要4-5天,而且你挖的洞也會被慢慢的填滿了

9. 11-16天的記錄,發現下面的米比較軟爛上面的比較完整,所以我13天後我有把它全部攪拌一下

9-1.老一輩的都說要做紅糟最好在冬至前後那幾天開始做最好我也不知道為什麼?所以我是選冬至那天做,剛好接下來都是寒流來報到,所以發酵比較慢,夏天做的話應該會快很多,可是我想應該冬天做出來的品質比較好,因為只要是發酵的東西如果太快菌太活化出來的品質都沒有慢慢發酵來的好說

10.發酵完成後放冰箱保存,加入鹽巴就變成紅糟,可以糟五花肉或者鴨肉,也可以把它加入甜湯圓裡當成甜酒釀來使用,或者把它用果汁機打成汁,變成紅麴醬可以拿來醃雞丁炸成紅麴雞塊或者醃里肌肉炸成紅燒肉,甚至可以拿來自製醃豆腐乳就變成紅乳了,用法多多自己變化吧!



精簡製作大鋼:

1.紅麴米事先泡米酒活化並且把糯米飯煮好放涼備用

2.把已活化的紅麴米和微溫的糯米飯拌均勻後裝瓶,並且挖洞透氣和倒入米酒至淹過米飯

3.等待發酵完成,過程中可以打開觀察和用乾淨的器具攪拌

4.發酵完成後放入冰箱保存

重點提示&注意事項:

1.紅麴米可以自行決定份量,如果想要紅一點就放多一點,可是要是你買一般市售的紅麴米,建議用量是1杯-1.5杯,不能超過1.5杯會太苦

2.糯米飯各種煮法已經寫在上面供參考,也有人用長糯米也是可以做,差別在於老一輩都說圓糯米比較補

3.剛開始製作的前幾天要每天打開蓋子觀察一下,因為是菌比較活躍的時後,避免產生太多氣體而爆缸,還有使用的容器要是合格的塑膠容器或者玻璃瓶

電視應用:

紅糟鴨:選用5斤的熟(成熟)鴨,鹽水煮40分,泡入紅糟4-5天

紅糟:夏天7-10天 冬天10-14天

謝謝觀賞指教



有問題歡迎發問,我能力範圍內會盡量解答