私廚管家毛弟的部落格

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難易度:5顆星

前言:

過年快到了,相信有些人還在想今年該送甚麼禮呢?外面的一般禮盒大家也收到膩了,所以如果送上自製的高級櫻花蝦XO醬,相信收到禮物的人很高興,送禮的人也很有面子

材料:

主材料:干貝16兩(版主用珠貝+干貝).蝦米8兩(版主用劍蝦+金鉤蝦).櫻花蝦5兩.蒜頭8兩.紅蔥頭8兩.金華火腿5兩.粗大辣椒8兩.朝天椒適量.米酒適量.沙拉油適量

調味料:蠔油.白蔭油.魚露   比例  3 : 1 : 0.5

詳細製作方法:

1.先把干貝快速清洗1-2遍後加入米酒至淹過干貝後蒸20-30分,火腿去掉肥油和皮後也一起入鍋蒸,蒸完後干貝會膨脹變軟並且把酒都吸乾了(蒸完後約九成乾,放在外面再攪拌一下子後酒就會全部被干貝吸乾了),火腿會出水可以拿來當高湯用(火腿水很鹹請適量),蒸好後如下圖

2.蝦米快速清洗後泡水一晚就會膨脹變軟並且可以去除蝦米的鹼味,蝦米瀝乾水後準備切碎(蝦米要事前一晚準備泡水,泡過蝦米的水就不要了,因為聞起來都是鹼味)

3.把蒜頭切碎.紅蔥頭切圓圈片.辣椒去籽後切碎(保留辣椒香氣卻不會辣).火腿切小丁.蝦米切碎.干貝用菜刀壓成絲狀(這裡是最麻煩的準備工作大約要花1-2小時)

4.東西都準備好後就可以開始起油鍋油炸了,首先先炸紅蔥頭,開中火從冷油開始下鍋並且不斷的攪拌,炸好後撈起備用

5-1.櫻花蝦要炸時再快速的輕洗一下就可以準備下鍋油炸

5-2.油溫要燒熱(180度),開大火然後放入櫻花蝦後均勻攪拌快速的油炸約30秒,不可炸太久會燒焦,炸好後撈起備用

6-1.如果油太少可以再補油,熱油後接著炸干貝

6-2.干貝炸至香味跑出來並且有點金黃色即可,因為干貝吸飽了米酒所以水份很多,油炸時可以看到很多氣泡

6-3.干貝炸好用撈起備用,緊接著炸蝦米(步驟和炸干貝一樣)

7.第一階段該炸的都炸好後就準備組合

8.炒鍋取少許的油先炒香蒜頭至金黃色(蒜頭用炒的較容易去除水分而且也比用炸得來的香),然後放入蒸過的火腿拌炒一下,接著放入以炸過的蝦米.櫻花蝦.干貝.和以及辣椒碎並且補油至淹過食材

9.油煮至滾沸後就可以放入調味料調味,調好味道後最後再放入炸過的紅蔥頭即完成,可以放一晚讓味道更加融合後隔天再裝瓶(想吃辣一點的可以舀起一部份至另一鍋子,並且加入朝天椒碎煮至滾沸後放一晚後裝瓶)

10.裝瓶後要再蒸煮20分讓它可以形成真空並且殺菌,這樣更安全保存較久,畢竟自己手工做的沒加防腐劑

料多實在


精簡製作大鋼:

1.蝦米事前一晚泡水備用,干貝泡米酒和火腿去除肥油和皮後入蒸鍋蒸煮20-30分

2.把蒜頭切碎.紅蔥頭切圓圈片.辣椒去籽後切碎.火腿切小丁.蝦米切碎.干貝用菜刀壓成絲狀後備用

3.準備起油鍋依序炸紅蔥頭.櫻花蝦.干貝.蝦米,炸好後撈起備用

4.鍋中倒入些許的油先炒香蒜頭後在加入火腿丁拌炒,緊接著放入已炸好的食材和辣椒碎並且補油至淹過食材煮至滾沸

5.煮至滾沸就可以放入適量的調味料進行調味,味道調整好了最後再放入紅蔥頭酥攪拌均勻後熄火放至一晚讓味道更加融合(想吃辣一點的可以舀起一部份至另一鍋子,並且加入朝天椒碎煮至滾沸後放一晚後裝瓶),隔天裝入乾淨的玻璃瓶裡

6.裝瓶後要再入蒸鍋蒸煮20分鐘讓它可以形成真空並且殺菌,即完成

重點提示&注意事項:

1.干貝迪化街行情大約2000左右,珠貝600-800差在大小顆,南部干貝比較小顆大約1500左右,珠貝較便宜400-600,只要是干貝商家都說是北海道的,珠貝的話都是大陸或者越南居多,有一兩間說是澎湖或者韓國,因為前幾天去過旗津才知道價錢差別,所以產地到底是哪裡無法正確判別只能相信店家的良心

2.珠貝比較便宜可是也比較鹹而且比較不易弄成絲,相對干貝比較貴可是比較鮮美香氣足夠而且容易弄成絲狀,想省錢的也可以買碎掉的碎干貝來做便宜1-2百元,金鉤蝦比較香,劍蝦比較甜所以版主兩種各半使用

3.因為量做的多用油炸的比較方便,如果量做的少你也可以用拌炒的方式做,最主要是要把東西炒香水份抽離這樣子才能保存久

4.瓶罐要用玻璃瓶金屬蓋,要裝罐前先烘乾殺菌後再裝瓶,裝瓶後再蒸煮殺菌更安心
 

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