私廚管家毛弟的部落格

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難易度:1顆星

前言:

這一道菜應該是餐廳的熱門菜,尤其是喜愛海鮮的人,可是餐廳這道菜都是豆腐居多且無味,鮮蚵少得可憐,只要自己動手做200元有找,目前是產季,因為夏天浮游生物多所以鮮蚵也特別肥美,和麻婆豆腐味道不同卻一樣下飯好吃

材料:

主食材:鮮蚵600g.豆腐兩塊(一塊約手掌大,約半板再少一些)

副食材:油2大匙.辣椒適量.蒜末2大匙.薑末2大匙.蔥白適量.蒜苗適量(蒜苗更對味,產季時可加入大量的蒜苗即可,就不用蔥花)

調味料:鹽適量.醬油1大匙.濕蔭鼓1大匙.蠔油1小匙(可加可不加,加了較鮮甜)米酒1大匙.胡椒粉適量.香油一小匙

詳細製作方法:

1-1.買回來的豆腐切塊後用鹽水燙過2-3分鐘後撈起來泡冷水備用(放冰箱冷藏可保存一禮拜,如果買回來的豆腐沒燙過直接放冰箱很快就會酸壞掉,經過燙過可以增加保存期限且不易破裂)

1-2.如果是當天買一樣要燙過鹽水後撈起備用,如果是前幾天買的經過處理後放冰箱保存,只要從冰箱拿出來瀝水後就可以備用

2-1.鮮蚵洗淨後瀝乾,瀝下來的鮮蚵水可等一下以拿來川燙用(鮮蚵的裙邊有些會卡碎殼請注意)

2-2.燒一些水準備燙鮮蚵(可加入瀝乾鮮蚵的水)(總水量不要太多)

2-3.水滾後下鮮蚵

2-4.明顯可看出鮮蚵收縮變的肥嘟嘟的就可以準備撈起(1分鐘內)

2-5.鮮蚵約已經8.9分熟了,撈起備用,如果擔心也是可以燙到水滾再撈起,可是這樣的話鮮蚵會縮水變得更小(所以要買新鮮的蚵仔)(燙過鮮蚵的水不要倒掉,拿來煮豆腐或煮麵都很棒)

3-1.起油鍋鮮爆香薑末(1分鐘之內)

3-2.之後加蒜末下去爆香(1分鐘之內)

3-3.接著放辣椒下去爆香(30秒之內)

3-4.放入蔭鼓下去爆炒(30秒之內)

3-5.嗆醬油.蠔油.米酒

4-1.加入適量的水(可用鮮蚵水)

4-2.滾後試好味道加入豆腐下去熬煮入味(約10分鐘)(如果要像外面餐廳速度快都只有燒個1-2分鐘,那就要勾濃欠和加重醬汁口味)

4-3.熬煮中(鍋蓋不要蓋緊,可不蓋,蓋緊豆腐會膨脹)

4-4.時間到後可以看出豆腐變色入味湯汁縮乾,如果是新手湯汁不好抓準,過多的湯汁也可撈出

5-1.先勾薄芡後再加入燙過的鮮蚵輕輕拌(欠要分多次,才能完美,鮮蚵有時會再出水)

5-2.覺得濃稠度好後最後放蔥花.蒜花.胡椒粉.香油拌勻即可

5-3.完成(有別於外面餐廳豆腐不入味且鮮蚵少得可憐,自己做兩百左右.且鮮蚵超肥超大顆的)

精簡製作大綱:

1.豆腐切塊燙過鹽水備用

2.鮮蚵洗淨川燙後備用,燙過水不要倒掉

3.爆香辛香料後加入濕蔭鼓.醬油.蠔油.米酒.鮮蚵水燉煮豆腐

4.豆腐入味後加入鮮蚵勾芡,起鍋前在加入提香的蔥花.蒜花.胡椒粉和香油即完成

重點提示&注意事項:

1.豆腐一定要燙過鹽水

2.鮮蚵燙太久太熟會縮水,鮮蚵不管生或熟時都會不斷的出水,那些水都是美味的高湯,可善加利用

3.蚵以農曆4-6月(肥)及9-11月最美味,選蚵色澤明亮.乳白色帶灰黑色尤佳

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