私廚管家毛弟的部落格

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難易度:1.5顆星

前言:

台灣也可以算是一個菇類王國,市面上非常容易買到各種菇類,可惜還是有一些高檔的菇類只能進口,可是比起其他國家已經算很幸福了,而且過了冬天之後菇類的價格也比較便宜了,應該是大家比較少煮火鍋需求變少了,所以趁便宜時買進多種菇類來搭配炒義大利麵是一個不錯的選擇,既健康又好吃!菇類含有豐富的多醣體,對身體很好,可是有痛風的人就不能多吃

材料:

義大利麵100g-125g(一人份,此次煮三人份).頂級初榨橄欖油適量 .蒜末2-3顆 .白酒適量.高湯(水)適量.辣椒隨喜(乾辣椒較香,新鮮辣椒較辣).百里香適量.黑胡椒粒適量.鹽巴適量.荷蘭芹適量.各種菇類適量(杏鮑菇.秀珍菇.鮑魚菇.鮮香菇.珊瑚菇.乾燥牛肝菌菇...等)菇類縮水後會變很少,一人份量約200-250g

詳細製作方法:

1.事前準備:把所有的菇類切成適大小,外表太髒的可用清水快速清洗一下(沒很髒的就擦拭或用刷子刷掉,因為菇類是海綿體,很容易吸入液體,本身也富含水份,如果再吸太多水份,很難炒香炒脆),然後下熱鍋乾炒,把水份都炒乾,香味才會出來

2-1.依份量而看需不需要分批炒?炒至菇類縮乾水份焦香即可(約5-10分鐘)

2-2.分批炒好呈起備用(經過乾鍋炒過菇類的香氣完全濃縮提升)

3-1.另外起鍋熱鍋至乾沒有水份後(火別開太大要不然鍋子太熱,橄欖油一倒下去就會冒煙,會讓橄欖油變質而產生不好的化學變化,因為橄欖油不耐高溫,所以切記用好的橄欖油要用中低溫烹調,才不會花大錢又對身體造成傷害),倒入橄欖油並且放入蒜末或者蒜片開中小火爆香(日本人對料理更要求,會去除蒜頭中間的芽芯,這樣子蒜頭爆香不易黑,而且吃起來嘴巴較不會殘留蒜味)(熟練的人此時可以開始煮麵 醬料和麵組合時間才會一致  參考步驟4)

3-2.爆香好蒜頭後緊接著放入百里香.黑胡椒粒或辣椒炒香

3-3.倒入已炒香的菇類下去再次拌炒,此時可以加入一些高湯和白酒提味(這麼麻煩的原因是讓菇類的香氣出來後再吸收更多的香味)(浸泡乾燥菇類的菇水可以在這裡加入)

3-4.炒勻調味好後呈起備用(可以一次大量做起來後放冰箱保存,可以有多用途! 如:炒義大利麵.炒菜...等)

4.燒一大鍋滾水並且放入%1鹽巴(水:鹽巴  100:1),變成很鹹的鹹水(也有人放到2%,可是我覺得太鹹了,水裡我不放橄欖油(防止麵沾黏),因為我覺得非必要而且放進去有點浪費)(剛做的新手要用量的,試過鹹水的鹹度後記起來,你只要常做之後就不用每次量了,只要試看看水的鹹度就知道鹽加的夠不夠了)

5.水滾後傘狀式的下麵(避免沾黏),開始計時9分鐘,並且用筷子攪拌

6-1.水煮開一分鐘後麵也稍稍都變軟了,讓它繼續煮,每隔兩三分鐘攪動一下不黏鍋底即可

6-2.並且同時另起平底鍋把已事前準備好的菇類加熱(可加高湯或者煮麵水當水份),試好味道

7.麵煮至8.9分熟(麵已經在鹽水裡煮9分鐘了),準備把麵撈過來翻炒,讓它吸收百菇的滋味(可適量的加入橄欖油或者奶油,讓醬汁更乳化更能完美的和麵體結合一起)

8.拌炒均勻後灑上荷蘭芹翻炒一下即完成(步驟8的時間大約2分鍾,這樣煮麵總時間就是包裝袋上的時間11分鐘)(如果喜歡吃麵軟的人那就鹽水煮麵時就煮12分,再拌炒2分鐘)

9.呈盤享受美食(義大利麵就是要趁熱吃才好吃,千萬別煮起來放)

精簡製作大鋼:

1.事前準備:把菇類切成適當大小(太髒的要清洗),先用乾鍋炒香後撈起備用,另起油鍋爆香蒜頭.百里香.黑胡椒粒或辣椒後,再次倒入已炒乾香的菇類下去拌炒並且調味好後撈起備用

2.燒一鍋滾水並且加入1%的鹽,然後傘狀式下麵開始煮並且計時

3.攪拌至麵變塌軟後就可另起平底鍋準備加熱已事前準備好的百菇,煮麵過程中每兩三分鐘要把麵攪拌一下避免黏鍋

4.把已煮8.9分熟的義大利麵撈進百菇湯汁裡翻炒,最後灑上乾燥的荷蘭芹即完成

重點提示&注意事項:

1.PS.請參考香蒜義大利麵這一篇是首篇所以寫的比較詳細,煮義大利麵的重點都有寫到

2.菇類大家是說不用清洗,因為它是海綿體很會吸水,吸了水份後很難炒香,所以如果很髒一定要清洗的話,在炒之前再快速的清洗一下,這樣子菇類比較不會吸太多水份

謝謝觀賞指教

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