私廚管家毛弟的部落格

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難易度:1.5顆星

前言:

這個製作方法是我聽電視的梅仙老師口述而完成的,做了幾次後覺得還滿容易的,所以分享給大家,記得選在清明節前後做,而且要有出太陽的天氣,因為筍子要曝曬,而這時候的冬筍最便宜,大約都是3斤100,有的還會更便宜,應該說是春筍(大毛筍)比較正確,因為真正的冬筍是在過年前後,那時候一斤可是一兩百都有人在賣,雖然很貴可是那時後的風味也是最好的,到了春天味道也差了所以價錢自然便宜了!

真正的扁尖筍在台灣是用桂竹筍作成的,我查網路上的資料有看到上海那邊的做法是將竹筍只取筍尖的部位,通常是用烏雞筍、白雞筍、紅殼筍，早筍、石筍和廣筍等鮮筍經過盤卷、敲扁.煮熟後用鹽醃曬乾,入缸壓實醱酵而成,因而有著扁扁的筍尖而稱「扁尖」,可見作法和老師口述的一樣,而且也可以知道其實各種筍都可以拿來做只是風味不同而已吧!

材料:

春筍適量.鹽適量 (版主這次買了約18斤)

詳細製作方法:

1-1.筍子在菜市場買好時就請老闆把外殼剝掉,回家後再清洗削掉過老的外皮

1-2.挑這種形狀的是最好的,可是通常都會被大家挑走,或者賣的比較貴

2-1.先把筍子對半切

2-2.依照大小長短再適當的分切數小段(我只取筍尖前段)

2-3.如果是比較長的筍子,我會把筍頭切片拿去煮筍湯

3-1.準備大的不銹鋼鍋然後一層筍子一層鹽鋪排好(我會把筍子都抹上鹽後再鋪排,然後在大概的每一層灑一下鹽就好了,這樣子筍子比較易出水操作上也比較好做)

3-2.加蓋轉小火慢慢煮

4-1.煮約半小時後,你會發現約有半鍋的水浮出

4-2.再繼續煮,約一小時左右就會發現水淹過筍子,而且有筍香(此時火可以轉大一點點,這樣子收乾水分較快)

5.水滿後再煮至水分收乾即可(時間約還要一小時,時間快到時要不時的檢查一下,一不注意鍋底可是會燒焦喔!)

6-1.把煮好的筍子拿去曝曬太陽一天後即可(剛好遇到不好的天氣可以先放冰箱保存等好天氣時再拿出來曝曬,如果真的沒辦法曝曬,也可以這樣直接放冰箱保存,只是乾燥度有差和風味差一點點)


6-2.裝袋或裝瓶放冷藏保存即可(一整年都有春筍可吃)(做完的成品剩下約4斤,耗損非常多)



精簡製作大鋼:

1.筍子洗淨削去老皮並且切成適當大小

2.以一層筍子一層鹽方式鋪在不鏽鋼鍋裡,開小火加蓋煮至水淹蓋筍子

3.續煮至水份收乾後把筍子取出日曬一天後即可

重點提示&注意事項:

1.因為製作時含有高鹽分,所以一定要選用好的存度高不鏽鋼鍋,要不然鍋子會被鹽份侵蝕,反而吃到不好的東西

2.在收乾水分時要注意火候時間,要不然鍋底可是會有部份煮焦

3.筍子要使用時可適當的浸泡洗去過多的鹽份後即可使用


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