私廚管家毛弟的部落格

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難易度:4顆星

前言:

市面上要吃到純米做的鮮肉湯圓不太容易,純米做的和用粉做的Q感差很多,可是要自己從磨米開始做也是很費時費工的,可是如果一年只做個一兩次也還可以接受,如果無法自己磨米,可以去菜市場買人家磨好壓好的(一斤大約70-90),或者家裡有馬力強大果汁機也可打成米漿後再用棉布袋裝好壓出水分也可行

材料:

粿糰(糯米糰):圓糯米  (糯米糰和粄娘的比例 12:1或15:1 )(這次糯米糰60兩,粄娘4-5兩)(外面食譜書寫10:1)

肉餡:豬絞肉.醬油.米酒.鹽巴.香油.油蔥酥.蒜頭酥.胡椒粉.乾香菇丁

湯料:豬油.蒜苗.蝦皮.油蔥酥.乾香菇絲.胡椒粉.醬油.蠔油.米酒.高湯(茼蒿)

詳細製作方法:

第一大部分

1.一開始要先買圓糯米(舊米[問賣米的老闆就知道])回家泡水一整晚然後用磨米機把它磨成米漿用棉布袋裝好,上面用重物壓出多餘的水分,壓好後的糯米糰如下(可放冷凍備用,之後可以拿它來做很多種粿)

第二大部分

1.前一晚先準備好餡料,把豬絞肉加上醬油.米酒.香油.鹽巴.胡椒粉.紅蔥酥.蒜頭酥.香菇丁(乾香菇泡水後切小丁炒香放涼)

2.混合均勻後如下

3.把肉餡像擠貢丸那樣擠成大小一樣的肉球,然後放冷凍庫把它定型後備用

第三大部分

1.把糯米糰取下一小部份拿去煮做粄娘使用

2.煮至糯米糰浮起膨脹就可撈起放涼備用

3.放涼的粄娘把它弄的一小塊一小塊(類似黏膠的作用),糯米糰一碰就散開如下

4.開始搓揉,把放涼的粄娘和糯米糰混合開始揉粿糰(粄娘要慢慢加,太多會太黏,太少會無法成團,剛剛好才會又Q又不黏手,多的粄娘就跟沒包料的小湯圓一樣)

5.最後成粿糰

第四大部分

1-1.把揉好的粿糰先整成小球

1-2.壓扁

1-3.放入前一晚事先冷凍好的肉球

1-4.像包蛋黃酥那樣慢慢縮口

1-5.縮口後多餘的粿糰

1-6.捏掉多餘的粿糰

1-7.再把它搓圓即可



1-8.搓好的湯圓可以當天煮,或者可以冷凍保存(冷凍拿出來煮不用退冰直接下鍋煮)

第五大部分

1.起油鍋(這裡用豬油比較香)

2.爆香蒜苗頭和蝦皮

3.在加入已爆香好的香菇絲和紅蔥酥.胡椒粉

4.再嗆醬油和蠔油

5.醬香味出來後再嗆米酒

6.然後加入高湯煮滾後調好味道備用(要起鍋時再加入蒜苗尾,太早加會黃掉)

第六大部分

1.水滾加點鹽巴下湯圓下去煮,煮至湯圓浮起外皮膨脹即熟

2.加入湯料即完成(可以加入茼蒿更對味)



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