私廚管家毛弟的部落格

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難易度:4顆星

序:

因為去漁港看到很多這種不知名的海鰻,而且價錢很便宜,價錢一大隻只要50元,所以就買回家料理,通常這種鰻魚大家都是拿去燉中藥後只喝湯,我覺得這樣很浪費所以就稍為花點功夫讓它變成香味滿分的蒲燒鰻

製作大鋼:

1.鰻魚一開始已經請魚販去掉頭尾,所以只要把它對半就好,因為太長了不方便料理

2.用熱水川燙幾秒後撈起,然後用錫箔紙揉成團,就可以輕鬆的去掉表皮和有腥味的黏液,去除後如下表皮光滑細緻

3.再來就是一般處理魚類骨肉分離的三梅開,不常處理的人可以去youtube看影片學習

4.骨肉分離後用竹串把魚肉串起來定型,才不會在蒸時發生捲曲,然後放一些酒和薑去腥味,拿去蒸7分鐘左右,不用全熟沒關係,因為之後還要烤

5.骨肉分離後的骨頭拿來熬醬汁,如果想要更美味可以把魚骨烤過或者炒過,那樣熬醬汁會更棒,在此我懶得這樣做,一樣也很棒

6.加入2杯水. ¼ 杯米酒. ¼ 杯味淋. ¼ 杯柴魚醬油. 2大匙醬油.2大匙糖.和蒸魚後所留下的湯汁                        ps.在此的比例可以參考就好,味道可以依自己喜愛調整.主要水份要蓋過魚骨,容器不同水份就會不同.柴魚醬油主要增加鮮味,醬油增色用.糖和味淋增加甜度和濃稠度,米酒去腥和融合整個味道

7.魚蒸好後的模樣,圖片有泡泡的是蛋白質遇熱的反應,記得竹串要趁熱拔才不會黏住魚肉,底下的肉汁拿去熬醬汁

8.醬汁熬好後過濾後呈現深褐色,帶點濃稠,建議小火熬致湯汁縮乾(大約1-2小時),這樣膠質比較容易出來,在此我用偷吃步,把醬汁拿去用炒菜鍋用中火熬,所以只要30分鐘之內就縮的差不多了,只是膠質釋放的不夠多

9.之後把魚肉拿去浸泡醬汁,然後放進烤箱用最大火力烤到上色就完成了!                                               

 ps.烤魚時看到醬汁快烤乾了就要再補塗上醬汁,兩三次後就上色了,特別注意在烤的時後那蒲燒鰻的誘惑香味會傳滿整間屋子

如果手邊剛好有白芝麻可以灑上更美味!

總結:

只要有基本功的你做這料理非常簡單,最難的應該是取魚肉,其他步驟都非常簡單,如果你剛好手邊有鰻魚可以試看看,保證味道不輸外面賣的蒲燒鰻,唯一的缺點就是無法做到完全無刺,所以吃的時候要小心,雖然非常香非常好吃,但別被刺到

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