私廚管家毛弟的部落格

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難易度:1顆星

前言:

其實我一直很喜歡古早味,也就是去到鄉村就會吃到一些特別的家傳自製料理,而且這種東西外面比較不好買到,就算買得到價錢也不便宜,自己做的最省錢最衛生,看到電視上有人教,照著做很容易成功

材料:

麻竹筍一根(毛竹筍或烏腳綠竹筍).醃漬容器.水適量.粗鹽1-2大匙

詳細製作方法:

1.剛買回來的筍子非常髒,上面沾滿了泥巴,所以大概沖洗一下就可以開始剝筍殼了(PS.千萬別在市場裡就請老闆撥掉外殼,那樣新鮮度和甜度會流失,頂多請老闆幫你劃一刀,回家就很好撥開)

2.從筍尖斜斜畫一刀到底,然後從筍尖開始轉開或撥開,好了後如下圖

3.開始用刀子削去過老的地方,用手摸起來很粗糙的都是要削掉的,削好如下剩下白嫩的筍肉

4.把筍子分成適當的長度,最上面的筍尖筍茸拿去做別的用途(如:煮湯.煮梅干菜),我只取最下面兩段

5.然後順紋切片狀(順紋較有口感,因為醃製後口感會比新鮮的筍稍微軟一些),圖片可看到清楚紋路

6.然後把片狀切成條狀,一樣要順紋切

7.開始把筍條裝到罐子裡,然後加水淹過筍子,並加上一大匙粗鹽,第一天我只有先用保鮮膜加橡皮筋密封,因為我用的容器關係,它會產生氣體,這樣比較安全,之後放在室溫(PS.通常醃製品都是用粗鹽居多,當然也可以用高價的海鹽或者一般家庭的精鹽,精鹽含有碘所以會讓筍子比較沒那麼潔白,而且鹹度比較高,我用精鹽做覺得筍子也是很白)

8.醃製後的筍子第一天就會發現有些氣泡,是正常現象,第二天如下圖,瓶口處剩下一些些氣泡,保鮮膜有些水氣,水開始慢慢呈現乳白色,代表開始發酵

9.第三天乳白色更明顯了,試一下湯汁味道很淡的鹹味,而且還微微酸和刺刺的筍味,之後改放冰箱讓它慢慢發酵

10.到了第六天我才從冰箱把它在拿出來試喝湯汁,有清香的酸筍味加上淡淡鹹味,之前有刺刺的筍味已經不見了,而且水變清澈了代表發酵成功了,可以把它拿出來吃或者另外裝袋冷藏保存

精簡製作大鋼:

1.筍去殼削去粗老部位



2.把筍肉切成適當的長條狀

3.把筍條放入罐中並加水淹過筍子,然後加鹽後開始進行發酵至完成

重點提示:

1.夏天約放室溫3-4日,冬天約放一禮拜就可發酵完成(製作過程中可以打開觀察試味道,如遇起泡快速可以在加鹽抑制發酵快速,或者放冰箱也可以抑制發酵快速)因為如果發酵太快會導致筍子質感不好腐軟,喜歡超酸的人可以多發酵幾天到你喜歡的酸度在拿起來保存,冷藏保存1-2個月盡量快速吃完,如果遇到空氣會氧化變成芋頭色是正常的,沖水洗過後在煮又會變白一些

2.可以用自來水也可以用冷白開水,如果之後還有要拿發酵滷水來做四川泡菜就要用白開水,因為泡菜是生食的,盡量不用純水或者太乾淨的過濾水,因為少了礦物質怕發酵不成功

3.容器如果是選塑膠請認明要選PET.PC食品級無毒無味耐酸鹼,通常5號PP是毒物專家說比較好的塑膠容器,不要用樂扣樂扣那種會很緊密的蓋子,怕會爆缸

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