私廚管家毛弟的部落格

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難易度:3顆星

前言:

鵝肉我想絕大部分的人都是買現成的居多,因為他實在太大隻了,加上需要有大的容器才有辦法煮它,所以如果你家剛好有大容器,可以自己試著煮看看,外面一整隻都要千元左右

材料:

全鵝一隻.深鍋一個.鹽適量.米酒適量

版主這次買到最小隻的鵝,大約4斤半,之前去菜市場買都是七斤左右,所以這隻真的很小,因為是在漁港買的,賣鵝的阿伯應該是自己養的土鵝,所以比起菜市場的鵝來說比較小隻,而且肉質也比較硬,經過多次經驗發現一斤重的肉需泡12分鐘,所以這次浸泡時間約55-60分,當然這只是當基本參考,會因為室內溫度和鍋具保溫性而有所誤差一些些

詳細製作方法:

1.把鵝洗乾淨,然後清理一下內臟,因為店家都沒有清很乾淨,屁股的肥油和雜毛...等髒東西去除,還有嘴巴的地方要用明礬搓洗,肥油可以放冷凍保存,可以拿來熬梅干菜或者筍干,因為這兩樣東西需要動物性油脂煮出來才會好吃,而且鵝油是最好的動物性油脂,清洗可參考白斬雞

清除的內臟.氣管...等不能吃的東西如下:

2.把清洗好的鵝放進鍋裡並且加水至淹過,還要倒入秘密武器從冷水開始開火煮(因為鵝肉的皮比較韌所以要從冷水開始煮,並且要加汽水,之前也試過白斬雞的浸泡法,要泡很多次,而且泡出來的鵝皮咬起來很韌)

要加入秘密武器透明的蘇打汽水 (可以軟化肉質讓皮不會太韌,而且增加微微的甜度)

3.煮至水滾後關火浸泡20-30分鐘

4.時間到了之後把鵝撈起來

5.可以看到腿的部位有滲出血來,要做第二次浸泡

6.再度把水煮滾後放下鵝做第二次浸泡30-40分

7.泡好後可以再一次刺鵝腿看有無熟透?(因為這次的鵝比較小隻,所以兩次就完成了)

8.把鵝撈起後抹上米酒和鹽巴,放涼後就可以剁塊

9.切塊成盤

精簡製做大鋼:

1.買回來的全鵝再一次徹底清除乾淨

2.把鵝放進鍋裡加水淹過並且加入汽水從冷水開火開始煮,水滾後關火準備做反覆浸泡法,計算鵝的重量而來估計所需浸泡的次數和時間,每次浸泡時間以20-40分鍾之間做計算,因為你人總不會一直站在那邊等,通常在做別的事,所以浸泡的時間彈性較大,而且又是從冷水煮到滾,肉的熟度會比浸泡的來的熟

3.浸泡好的全鵝拿起來後趁熱抹鹽巴和米酒才能把味道吃進去,並且放涼後才可以切塊,這樣肉汁不會流失而且切出來的肉也不易碎裂

重點提示&注意事項:

1.請參考白斬雞

2.和浸泡法的白斬雞.白斬鴨最主要的差別在於一開始鵝要先從冷水煮至滾,和加入汽水,這樣才能讓鵝肉皮軟Q肉鮮甜,之後浸泡法就大同小異

謝謝觀賞指教

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