專業版健康手工義式新鮮番茄醬(義式紅醬.義式麵醬) @ 私廚管家毛弟的部落格

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難易度:3顆星

前言:

要找到義式番茄醬的食譜外面書籍或者網路上的資料其實都很容易,只是他們都是用罐頭番茄做成的居多,反而比較少看到用新鮮番茄做成的,台灣農業這麼發達,是世界數一數二,我想我們的番茄品質應該也不會多差,而且產季時番茄非常便宜一斤約17-20元,所以可以大量買把它做成番茄醬後放進冷凍庫保存或者裝罐保存,可是說真的還是罐頭番茄的味道比較濃郁

材料:

新鮮番茄10公斤(約16.5斤).洋蔥6顆.大蒜200g.紅蔥頭200g(法國紅蔥).初榨橄欖油適量.麵粉適量.鹽適量.糖少許.粗胡椒粒適量.喜愛的香料適量(如:百里香.迷迭香.月桂葉.羅勒.九層塔.牛至.歐芹...等)

詳細製作方法:

1.番茄整箱買回來後整理後清洗備用(通常買整箱的下面會被藏一些有傷口的或者被壓爛的賣象不好的番茄,太差的就淘汰掉吧!)

番茄品質很好紅得發亮,美中不足可能只有甜度(看電視國外頻道都說義大利番茄很甜,真想吃吃看到底多甜?總覺得大番茄不會甜到哪去,反而是小番茄,有的甜度真的是非常的甜,那個一斤都要200左右成本太高,所以應該不會有人用高甜度的小番茄做醬)

2.番茄洗淨後蒂頭那切掉一小片(也可以用刀劃十字),然後等水滾後放下番茄用熱水川燙10-20秒(量太多請分多次川燙)

3.時間到後撈起番茄放進冷水裡冷卻(冰水更好),然後就可以輕鬆去皮了(熱漲冷縮原理,有些番茄較生不紅的要燙比較久一點的時間才好去皮)

4.全部去好皮後準備切塊去籽(義大利有專門的機器,把番茄對切先去掉大部份的籽,然後煮軟再放進去專門的機器裡,會自動去皮榨汁,因為沒機器只有用手工)

5.把番茄先橫向對切,然後有蒂頭那邊在直向對切並且去掉蒂頭(我覺這樣的切法最好去籽的挖法)(也有人一開四,再用刀子去籽囊)依自己習慣方法

6.然後把籽通通用湯匙挖出來放進濾網,濾網所濾出來的汁是微微甜,等一下備用(之後可調整醬汁濃稠度)(這麼費工是因為籽是番茄酸味的主要來源,如果沒取出來直接做出來的醬會比較酸,籽可以拿來打果汁,喝起來是酸酸甘甘些微苦苦)(版主試過多次,除非你很喜歡吃酸,可以試看看不要去除籽,要不然最後平衡味道時要放很多糖)(正統的作法是都要去籽去皮)

7.去完籽後的果肉備用(可以全部用果汁機打成泥或者保留1/3果肉切成小丁狀,這樣子的醬料吃起來比較有些許口感)(沒有機器時傳統作法是用像壓馬鈴薯泥的那器具把番茄儘量壓碎壓泥慢燉)(如果你懶的切也可以用壓的)

8.洋蔥切成小丁狀備用(洋蔥.蒜頭.紅蔥頭這些辛香料幾乎是每道義式料理必備的,也可以之後要做成其它料裡時再加,早晚都是要加,所以我選擇現在就加進去,之後做成其它料理時較快)

9.蒜頭切碎&紅蔥頭切碎備用

10.熱鍋(鍋乾就可倒入橄欖油,要不然鍋溫度太高會破壞橄欖油)開始中火炒洋蔥碎(總共約炒一小時後才會呈現焦糖色,甜味也會完全釋放出來,鍋邊有大量焦糖時可適時的加一點水會更容易操作)

(這邊是採用日式的手法,日式咖哩醬也都有這一步驟,洋蔥碎一開始看起來很多,可是最後完成後會只剩下一點點)(如果是義大利做法簡單就只有番茄和香料(如:羅勒葉)講究點會在加大量風味橄欖油(例如:用橄欖油低溫泡大蒜香料萃取成:風味橄欖油)

11.拌炒40分鐘後可以明顯看到洋蔥碎體積變小並且慢慢呈現淡黃色,此時加入蒜頭碎.紅蔥頭碎.香料(羅勒葉[九層塔]和荷蘭芹[歐芹]要最後煮好時才放,其它香料此時放如百里香.月桂葉.迷迭香.牛至)後繼續拌炒(日式做法比較有明顯的洋蔥甜味,如果不想那麼費工,那就把洋蔥炒軟帶點焦糖就可以了,或者乾脆不加蒜頭.洋蔥.紅蔥頭,等之後要做成其它料理時再放)

12.再度拌炒約20分鐘後可以看到洋蔥碎已經呈現牛奶糖色了(如果再炒更久可以再更深一點更像焦糖,自己拿捏,不要焦苦就好,越深香味和甜味越濃,我煮咖哩時才會炒到更深)

13.如果想要醬料有口感請把番茄果肉切小丁狀備用(想要滑順的口感就省略此步驟,番茄果肉全部打泥就好,或者懶一點的就用果汁機瞬間打按鈕打一小部分番茄,那就能增加一些口感)

14.接著放下番茄丁拌炒一下後就可以倒入番茄泥和濾網濾出來的番茄汁熬煮了(番茄汁可保留一些勾芡)

15.剛開始熬煮時會一直有浮末泡泡雜質,可以撈除(大約撈個5分鐘就可以了)(每5-10分鐘記得攪拌一下鍋底避免黏鍋燒焦,越到後面湯汁越少越要注意,且要小心被濃稠的醬汁噴到是會燙傷)

撈除的浮末泡泡就不要了

16.醬料中小火熬煮一小時後可以看到橄欖油把茄紅素都萃取出來呈現漂亮的紅油,而且醬汁也濃縮了,放入鹽和少許的糖.黑胡椒粒做調味後,轉小火準備麵粉水勾芡(也可以不勾芡,只是醬汁容易分離)(義大利人的話不會勾芡,會把番茄汁收到適量濃稠度,頂多再加入大量橄欖油讓它乳化效果好一點)(正統做法是不勾芡)

麵粉水(麵粉加水用果汁機打勻,不可太濃稠,要不然到入勾芡時會有顆粒,在此我用濾網所濾的番茄汁,這樣醬汁味道較不會變淡) 麵粉:水大概 1 : 2.5

17.達到想要的濃稠感後,就可以放入歐芹或九層塔碎攪拌至再度滾起後關火放涼(放涼後可以裝塑膠袋放冷凍庫保存,或者放進玻璃瓶後再用滾水蒸煮20分鐘呈現真空狀態放冰箱保存)(這醬汁可以當成義式料理的基底醬,例如:煮番茄海鮮麵或PIZZA.焗烤茄子.義式肉丸都可以)

精簡製作大鋼: