私廚管家毛弟的部落格

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難易度:2顆星

前言:

冬天寒流來,天氣下降到10多度,外面火鍋店或者薑母鴨.羊肉爐.燒酒雞店都門庭若市,可見越冷吃這些東西越能暖身體,自己在家做料多實在又經濟實惠!又不用排隊,而且味道絕不輸外面

材料:

主材料:公的紅面番鴨(約5-6斤).薑母3-4斤(或者可買外面現成薑汁,外面薑汁不易買,價錢也不便宜而且純度說不加水有點懷疑,所以我都是自己打).黑麻油3大匙.米酒4-5瓶

副食材:凍豆腐.鴨血糕.鴨血.茼蒿.貢丸.手工麵線...等喜愛的材料

詳細製作方法:

1.把鍋擦乾後下麻油,然後就從冷油開始爆香薑塊(總份量拿數塊來爆香,其餘打薑汁),途中記得把薑翻面(薑大塊拍裂較耐煮,此時爆香轉小火,麻油不耐高溫)

2.大約經過10-15分鐘後薑塊已爆香好了!

3.紅面番鴨洗淨後剁塊瀝乾水份(通常可以請賣鴨的幫你剁好)

4.薑爆香好後就可以放入鴨肉下去爆炒(此時轉為中大火)

5.直到鴨肉炒至金黃焦香就可以倒入些許米酒,把沾黏在鍋上的美味都融入湯裡(這種料理手法Deglazing在國外稱之為洗鍋or去渣)

6.準備移鍋燃燒酒精,把炒好的鴨肉放進深湯鍋然後注入米酒至蓋過鴨肉就可以點火燃燒(請注意安全,版主是用電磁爐在客廳邊煮邊燃燒,這樣子比在瓦斯爐上煮安全,因為瓦斯爐上有抽油煙機,在此版主還先加入鴨血糕進去入味)(電磁爐的火轉大酒精燃燒的快,火也會燃燒得越大越高,火轉小相對較慢,火也燒的小,只要燒到火自動熄滅就好了,此時人要在旁邊顧著較安全,且要記得開窗戶才不會一氧化碳中毒)

7.經過30-40分鐘得燃煮(版主是用40度的米酒頭所以燒的比較久,酒精濃度越高燒出來的湯汁越甜),酒精已經全部燒光,湯汁也變少了(此時鍋邊會有一些燃燒的焦痕,版主自己會在換一次鍋子,要不然燒焦的都吃進肚子裡,外面都是用黑色的炒鍋燃燒,所以就算燒焦也看不太出來,而且又不是自己要吃的)

8.把剩下的薑洗淨後備用打成薑汁(如果家裡有慢磨機就很方便,如果是一般果汁機請加水打後過濾)

9.把打好的薑汁過濾(如果喜歡薑味重的可適量放一點薑泥進去湯裡)(我覺得放些薑泥更好吃更夠味)

10.把薑汁倒入湯裡,加入鹹味,像煮火鍋一樣放入自己喜愛的材料就完成了!(因為酒精都燒光了想要有酒味湯頭的人可以另外在加酒)(上面的油拌麵線非常好吃)(鴨肉越煮越好吃)(此時湯頭非常非常鮮美,如果還是覺得湯太濃有酒味的話可以加水稀釋)

精簡製作大鋼:

1.取炒鍋倒入麻油冷油開始爆香薑塊,並且先把鴨肉洗淨後瀝乾備用

2.爆好薑塊後放入鴨肉爆炒至金黃焦香即可移至深鍋準備燃煮

3.米酒加滿至蓋過鴨肉就可以點火燃燒烹煮,煮至火自動熄滅即可

4.把其餘的薑打成薑汁後倒入湯底,並且加入喜愛的材料即完成

重點提示&注意事項:

1.麻油爆香薑塊時從冷油開始,並且轉小火,這樣麻油不易變質

2.鴨頭鴨掌肚內等部位要特別清理乾淨

3.一般家庭大約一次煮半隻鴨就夠吃了,或者是一次整隻煮起來後分成兩鍋,比較省麻煩,可以必須要有大的鍋具才有辦法煮整隻

4.一般可以用20度米酒就可以,相對價錢較便宜,燃燒的時間也較短,燃燒時請注意安全,並且開窗讓空氣流通

5.如果想要湯頭有中藥味可以放少許川芎.當歸...等藥材,如果要鹹味除了放鹽外,也可以用味噌或者豆腐乳取代鹽,讓湯頭喝起來會更有特色

6.總主食材成本大約1000元,公番鴨耐煮,整隻鴨我家8人吃3-4餐沒問題,相當划算,而且湯喝起來很濃郁加上辣辣的薑味和些許酒味,一喝馬上發汗,全身暖呼呼

謝謝觀賞指教

 

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