私廚管家毛弟的部落格

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難易度:2.5顆星

前言:

這是白斬雞的進階版,經過糖和茶的燻香過,美味程度不減還有加分效果,美觀和氣味更上一層樓,看起來更可口,可以應用在各種食物上,例如:燻花枝.燻滷味,可以增加食物的氣味更可以延長保鮮

材料:

全雞一隻(仿土雞或者土雞,選用母雞較適合,肉質嫩).深鍋一個.鹽適量.米酒適量

器具:

錫箔紙 2大張,中等高度蒸架.較舊不用的中式炒菜鍋1-2個

煙燻料:

糖1杯(約240g)(上色作用和焦糖香味),麵粉1/2杯(約60g)(燃燒不完全起煙作用),白米2大匙(酸鹼平衡作用),茶葉2大匙(香味來源也可做變化改放一些西式乾燥香草或者有香味木屑,不放也可以變成只有單純焦糖香)

詳細製作方法:

1.先把雞煮熟備用,請參考這邊白斬雞的製作方法https://goo.gl/JiRhdc

2-1.在擦乾的中式炒菜鍋裡放上兩張錫箔紙,把煙燻材料放入錫箔紙裡

2-2.煙燻材料攪拌均勻

2-3.放上蒸架(蒸架四隻腳要包鋁箔紙到時後才會好清理)

2-4.把煮熟的雞放上蒸架上後,開中火

3-1.約三分鐘左右可以發現糖開始沸騰焦化,並且冒出白煙,之後會轉成黃煙(其實要等到黃煙才算開始燻)

3-2.蓋上鍋蓋轉中大火開始煙燻5分鐘,關火後再等個5分鐘(因為我是用仿土雞都很大隻,所以一般鍋蓋蓋不起來,才利用兩個鍋子都蓋子,我的鍋子是40-42cm,如果家中沒兩個炒菜鍋,那方法就是買小隻正宗土雞,或者把仿土雞對半切後再燻,那樣一般的鍋蓋就蓋的住)

3-3.時間到後開蓋,燻雞完成(剛開始顏色會看起來比較淡,等它冷卻後顏色會再變深)

3-4.把雞取出放入盤子,千萬別馬上切,那樣肉汁會流光光,所以我會先把它放入冰箱冷藏1-2小時,讓肉汁鎖住在雞肉裡(冬天時可以放室溫,下午兩三點做好,晚上六七點再切剛好)

3-5.把錫箔紙和焦化的糖整個丟掉(因為用錫箔紙所以可以省下很多的後續清理問題)

4-1.從冰箱取出準備切塊(可以明顯看出顏色比剛燻完還要再深一點)

4-2.切塊呈盤(因為雞太大隻了所以盤子都放不下了,無法擺的美美的)

精簡製做大鋼:

1.先把雞煮熟備用,請參考這邊白斬雞的製作方法https://goo.gl/JiRhdc

2.中式炒菜鍋裡放入錫箔紙後把煙燻材料混合後準備開始煙燻

3.煙燻好之後一定先放涼後再切塊,肉汁才能保留

重點提示&注意事項:

1.煮雞的詳細方法請參考https://goo.gl/JiRhdc

2.煙燻完之後顏色會在更深一點,如果時間燻更久一點當然可以再更深,看個人喜愛,因為我有一次燻在久一點結果放涼後變成像深色烤雞,感覺太深了,我覺得金黃金黃較好,有人可能喜歡黑金黑金

3.燻完一定要放涼後再切才能確保肉汁鎖住在雞肉裡

4.最好吃的時間點是第一天剛做好時,第二天吃還免強可以,建議第二天要吃可以在用乾鍋給它煸一下,不但可以逼出油脂而且吃起來還香酥香酥的,再灑上一些胡椒鹽更棒!

優缺點&總結:

1.浸泡法泡出來的雞肉外型完美都不會有破皮,而且吃起來鮮嫩多汁又甘甜,最明顯你吃雞胸肉就知道,一點都不柴,嫩嫩的帶點彈性,非常好吃,雞胸肉都這麼好吃了,雞腿更是了得!

2.一般家中應該不太會有兩個中式炒菜鍋,所以在只有一個的情況下又想做這一道菜,只能買正宗小土雞(2斤多),或者仿土雞(對半切),這樣鍋蓋才能蓋得起來

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