私廚管家毛弟的部落格

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難易度:1.5顆星

前言:

11月7日晚上回家的路上看到藥燉排骨或者薑母鴨.羊肉爐...等店家都是大排長龍的人潮,因為今天是立冬也就是俗稱的補冬,難怪那麼多人排隊,還好我在前一天就已經先煮好了,回家後只要熱過就有香噴噴的藥膳羊肉了,不用排隊也比較省錢而且肉可以吃到飽喔!所以分享給大家,可惜大家看到時補冬已經過了,沒關係可以趁的放假時在煮來吃

材料:

主材料:帶皮羊肉3-4斤.薑兩大塊.麻油4大匙.米酒2瓶

中藥材:十全大補湯.紅棗.龍眼乾.枸杞.杜仲(後面四味是版主自己添加的前三樣可以增加甜度比較好喝,杜仲則是顧腰補腎有點苦味,怕苦的不要加太多)(杜仲要折過再下鍋煮,有牽黏絲品質好)

十全大補湯=八珍湯+黃耆和桂枝

四物湯(由當歸.熟地黃.川芎及白芍所組成的)+ 四君子湯(由黨參.白朮.茯苓.甘草)=八珍湯

詳細製作方法:

1.去中藥房買藥材,你可以跟老闆說要煮羊肉的十全湯,看要煮幾人份或者幾碗水,老闆就會幫你抓好藥材(每家店的老闆可能會有幾味不一樣),買回家的藥材版主我習慣性快速洗一遍,有的人是說不要洗比較好,見仁見智

2.取一鍋子(用玻璃鍋或好的不銹鋼鍋較安全,因為中藥材有酸鹼性)把藥材先放下去並且加水至淹過藥材,然後到入半瓶米酒煮滾後轉小火熬煮1-1.5小時,熬出藥膳湯頭後過濾備用(或者也可以用棉布袋把藥材包好到後和羊肉一起下去熬煮,這樣可以縮短時間,90分鐘應該就可以完成)

3.去市場或者超市買羊肉,我習慣去傳統市場買,挑好羊的部位後店家會幫你剁好,超市都是機器分切好的冷凍起來部位沒得挑,另外有分本地羊和進口羊,在此版主是用進口羊肉較便宜

4.先燒一鍋水,水滾後放入羊肉塊下去川燙去除腥羶味(還有一個方法就是用乾鍋直接炒羊肉也可以去除腥羶味)

5.水滾後可以看到水面浮出很多雜質和油脂,關火準備撈起羊肉塊並且洗淨

6.羊肉塊洗淨好後備用,等一下要拌炒讓他吃起來更Q更香(每一塊都是帶皮的喔! )

7.準備炒菜鍋倒入麻油並且轉小火要開始煸香薑片(麻油冒煙點很低所以火太大會一直冒煙並且會使油產生不好的變化,而且吃起來還會苦苦的)

8.火要轉這麼小來爆香薑片,時間大約10分鐘要有耐心

9.大約10分鐘後薑片已經煸香好了,薑的邊緣呈現有點焦焦而且外型捲捲的(薑片在此不需要爆香到滿分,只要到六七分就可以了,因為接著炒羊肉時薑片還是會繼續被煸香,如果在此煸香到滿分然後又接著炒羊肉,那樣薑片就會燒焦)(或者薑片爆香到捲曲滿分後撈起備用,等要熬煮時在放下去湯裡燉煮)

10.薑片稍微煸香好後就可以放入羊肉塊下去拌炒(PS.皮先朝鍋底才會Q,此時開始轉中火,不要轉大火因為麻油不耐高溫,也因為火沒很大,所以不需要太快的翻動,這樣子皮才會Q)

11.大約又經過了10分鐘左右羊肉塊都已經炒至焦香了,薑片也更捲曲更焦了

12.羊肉炒好後先倒入一瓶米酒下去煮羊肉約10分鐘(在此的用意是讓羊腥味再一次的去除並且可以把鍋底的美味通通融入湯汁裡,這種料理手法Deglazing在國外稱之為洗鍋or去渣 )

13.最後倒入藥膳湯頭和剩下米酒繼續燉煮約60-90分鐘即完成(最後這時間由你自己掌控,看你喜歡吃骨肉分離的羊肉還是有點咬勁的羊肉或者適中的,有時後不小心買到太老的羊也要增加時間,所以每隔一小段時間試吃最準確)

14.完成了,上面的浮油混合的麻油和羊油拿來拌麵線也很好吃!要喝湯時再加入一些米酒更夠味,羊肉沾腐乳辣椒醬是絕配喔!



精簡製作大鋼:

1.取一鍋放入藥材.米酒.水熬煮1-1.5小時後過濾即完成藥膳湯頭

2.把羊肉川燙後洗淨備用

3.取一炒菜鍋倒入麻油先煸香薑片後再把羊肉塊放入炒至香Q焦黃

4.羊肉塊炒好後先倒入米酒稍煮一下再倒入藥膳湯頭做最後的燉煮

重點提示&注意事項:

1.杜仲藥材要折過,可以看到有黏黏的膠汁這樣子才能提煉出來藥性

2.羊肉要經過川燙去除腥羶味或者其他方法去除

3.在炒製的過程不要用大火雖然速度上會比較快,可是那樣反而破壞到油脂,不僅沒補到反而還傷身,雖然外面所看到的都是大火爆炒居多,那樣會比較香比較快,可是我覺得比較不健康

4.熬煮湯頭就要60-90分,爆炒燉煮羊肉時間約90-120分,如果把藥材包起來和羊肉同時燉煮可以縮短時間,120分之內可以完成,先熬藥頭雖然時間上有點長可是藥膳味較重,完成後的成品會讓你大呼值得

5.總食物成本不超鍋1000塊,我家8人份大家吃得心滿意足,湯濃肉大塊,最貴的成本我想就是人工,去外面花2000-3000還不知道能不能吃到那麼多帶皮羊肉塊


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