私廚管家毛弟的部落格

要轉載請註明來源出處           http://seandennis.pixnet.net/blog

難易度:3顆星

前言:

我們家真的很喜歡吃苦瓜,之前已經教過苦瓜排骨湯.鳳梨苦瓜雞湯,如果這兩種你都還覺得不夠好吃,那樣你一定要試試看這道:苦瓜封肉湯,因為有大量的絞肉,所以有帶有豐富膠質,湯頭喝起來鮮甜帶點微苦回甘,冰過冰箱後,可以發現湯汁些微果凍狀(水越少果凍狀越明顯),那就是肉的膠質跑到湯裡去了,不吃苦瓜的人可以吃肉,肉感扎實Q彈鮮美不會苦

材料:

主食材:白玉苦瓜數顆(這次做5顆).太白粉適量.魚乾適量(放越多湯越鮮美)

絞肉:豬絞肉600g.鹽6g(1%).醬油45c.c(7.5%).米酒15c.c(2.5%).太白粉3大匙.白胡椒粉適量(這邊是一個比例,因為每個苦瓜大小不一無法正確知道要多少肉,萬一有多出的肉做肉丸,肉不夠的話就苦瓜切塊下去燉煮)

湯汁:水4000c.c,醬油100c.c,鹽適量(10g)(這邊比例參考,醬油品牌不同鹹度有差,這是我這次做的比例)

詳細製作方法:

1-1.買回來的豬絞肉加入調味料:鹽.醬油.米酒.白胡椒粉後開始同方向攪拌摔打(約10-20分)(這邊一定要做到位,做出來的丸子才會Q彈扎實)(豬絞肉買回來如果再用刀千切萬切過會更容易攪出筋成團,且做出來的肉丸表面會更光滑,沒經過這手續只是要攪拌較久)(版主這次做3.5斤份量)

1-2.攪拌成團後再加入太白粉攪拌均勻即可先放冰箱冷藏一下保鮮吸收味道(如何知道肉攪拌好了呢?最簡單的方法:一開始肉是散散的無法拿起一整團,等到肉有辦法一次拿起一整團就是ok,還有可以從照片看出,外觀看肉變成有牽絲狀就是出筋ok)

2-1.苦瓜洗淨對半切並去掉裡面囊籽,在內部灑上薄薄一層的太白粉備用,底部用筷子挖一小個洞讓它熱度能流通,肉也比較不易跑出來

2-2.魚乾沖洗乾淨備用,並且準備燒一鍋水

2-3.把肉鑲進去苦瓜裡(大概壓緊實,擠出空氣),再抹上一層太白粉封住表面的肉,全部苦瓜鑲好肉後備用

3-1.水滾先下魚乾下去熬煮

3-2.撈除雜質和泡沫

3-3.倒入醬油增色調味

3-4.等湯再度滾後再放入苦瓜封,等再度滾起後加蓋轉小火燉煮1小時(一定要等湯滾才能放,太白粉受熱表面才能封住)

4-1.換個角度看,剛開始煮還沒熟,肉的表面封住了,肉飽滿和苦瓜緊緊密合

4-2.燉煮一段時間後可看出肉稍微變緊實並且縮小(目前還不夠軟)

4-3.時間到後即完成(試味道不夠鹹再加鹽,因為已經有加醬油,且絞肉也有醃味道,會跑到湯裡),這邊看出油脂跑出來了,肉收縮緊實了,苦瓜變軟變小

5.換個角度看,還沒熟時原本肉和苦瓜是緊緊密合,現再煮熟了苦瓜和肉多了空隙,肉變得緊實,苦瓜鬆軟(怕胖的人可以把過多的油脂撈除)

精簡製做大綱:

1.豬絞肉醃好醬料摔打成團緊實後備用

2.苦瓜洗淨去籽內部灑上薄薄太白粉底部用筷子挖洞備用,魚乾洗淨備用並且準備燒一鍋滾水

3.苦瓜鑲好肉備用,等水滾先下魚乾撈除泡沫後加醬油,再度滾起下苦瓜封

4.湯滾轉小火加蓋燉煮1小時即完成,覺得不夠鹹再加鹽吧

重點提示&注意事項:

1.絞肉的攪拌摔打一定要做到位,做出來的絞肉才會Q彈緊實

2.一定要水滾後才可以放入苦瓜封,冷水下去會,肉會分離

3.鹽巴最後覺得湯不夠鹹再放,因為一開始已經有加醬油調味,還有絞肉的本身味道會釋放

4.這次的苦瓜湯因為有很多肉所以第一天還算可喝,可是我還是覺得第二.三天更好喝,味道會更濃縮,苦瓜也會更鬆綿

謝謝觀賞指教

有問題歡迎發問,我能力範圍內會盡量解答