私廚管家毛弟的部落格

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難易度:1.5顆星

前言:

比起用薑母鴨或者羊肉來進補,我還是覺得雞肉是最適合的也是最大眾可接受的,而且食材方便好入手,一般超市賣場都能一次買全食材,隨時想吃馬上買馬上煮,跟你說照的我做絕對比外面名店的麻油雞還要好吃,吃過一次就會上癮,因為外面店家的量太大,根本沒有把食物徹底煎香逼出完全美味,現在就教你如何做出比名店還要好吃的麻油雞(我的酒:水大約1:1,怕酒味重的可以水增加,喜歡酒味的酒增加,如果用全酒那就要煮燒酒雞了)

材料:

主材料:仿土雞的去骨雞腿2支(帶骨雞腿更香),去骨雞胸肉一塊.薑兩塊.麻油4大匙.米酒2瓶

副材料:豬血糕一條.麵線適量

詳細製作方法:

1-1.把薑洗淨切薄片備用,然後把鍋擦乾後倒入麻油並放入薑片,從冷油開始爆香薑片,途中不停的把薑片攪拌(此時爆香轉小火,麻油不耐高溫)

1-2.約五分鐘後看到薑片邊緣微捲曲代表薑片已經七八分香了,準備改中大火放入雞肉煎香

2-1.要做這道菜時,事前把雞腿肉和雞胸肉先洗淨後切塊瀝乾水分備用,等到可以下鍋時再用廚房紙巾把肉再擦乾一點再下鍋煎,這樣可以避免油爆,鍋中央放雞腿肉,越外圍放雞胸肉和薑片(如果家中鍋子太小可以分多次煎,只是雞胸和雞腿要記得分開,因為兩個熟的時間不同),用中大火煎約五分鐘後就可以翻面煎另外一面

2-2.翻面後再過約五分鐘,兩面都煎得恰恰恰,香香香,薑片也到達10分香的捲曲形狀(外面沒有店家會這樣做,都是熱鍋熱油爆香薑然後大量雞肉一下去鍋溫度一下降大概拌炒一下就加水和酒煮,根本都沒有肉香,只是水煮雞肉)

3-1.把雞胸肉先夾起來備用(應該已經9分熟)(如果不吃豬血糕的人可以把雞胸肉夾起來後,把雞腿和薑片留置鍋中,直接倒入米酒跳到步驟4-1)

3-2.再把雞腿肉和薑片舀入鍋中備用

3-3.用鍋中留下的油開中火煎香豬血糕(煎過比較香,且較Q耐煮,想省麻煩的可以省略這步驟)

3-4.五分鐘後翻面煎香另一面(想省麻煩的可以省略這步驟)

4-1.再過五分鐘豬血糕煎香後到入一瓶米酒去漬(這種料理手法Deglazing在國外稱之為洗鍋or去渣)

4-2.酒煮滾後把豬血糕夾起備用

4-3.鍋子清潔溜溜,這就是最精華最美味的雞肉高湯(你可試喝看看完全沒有一點燒焦的苦味)

5-1.把高湯從炒菜鍋倒入放雞腿肉的湯鍋,再加入半瓶米酒和豬血糕,並加適量的水蓋過食材然後開火煮滾後蓋鍋蓋小火煮10分鐘(這樣的雞腿口感QQ的如果想再吃軟一點,可再增加時間5-10分鐘)

5-2.時間到後最後放入雞胸肉和剩下的半瓶米酒就完成了(上面的油可以拿去澆飯或者麵線加上醬油膏,人間美味)(不喜歡酒味重的這裡的半瓶米酒可在前面就通通加完,經過煮過就沒酒味了)

5-3.呈盤

精簡製作大鋼:

1.雞肉清洗切塊瀝乾備用,薑片洗淨切片備用

2.冷鍋冷油爆香薑片至七八分香後就開中大火爆香雞肉

3.爆香好雞肉取出備用接著爆香豬血糕

4.把雞腿肉.豬血糕.米酒.水下鍋煮滾後轉小火煮10分鐘,最後放入雞胸肉和剩下的米酒即完成

重點提示&注意事項:

1.麻油要小火爆香才不會變質反苦

2.雞腿.雞胸要分開,燉煮時間不同

3.食材有爆香和沒爆香是有差別的,可以和外面的名店比較看看

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